¿Y el aceto balsámico?

Si usted es habitué de restaurantes y suele comer ensaladas, muy probablemente el mozo le pregunte: "¿oliva y aceto?" Esta combinación de aceite de oliva y vinagre balsámico, que de eso se trata, se ha transformado en un clásico entre los aderezos, desplazando muchas veces al vinagre de vino o manzana y al limón. Pero, ¿de qué se trata en realidad ese aceto balsámico que nos ofrecen? La palabra aceto en italiano, significa vinagre. Y el término “balsámico” diferencia un tipo de vinagre elaborado de una forma particular en una ciudad del norte de Italia, Módena, y en Regio Emilia, donde se usan técnicas milenarias absolutamente precisas y controladas legalmente desde 1983. Debe tener una edad mínima de 12 años de añejamiento, se vende en pomos de tan sólo 100 mi-lilitros y es carísimo. Por lo tanto, seguramente el aceto balsámico común (el que usamos a diario), es una imitación y dista mucho del original. A diferencia de otros vinagres, el aceto balsámico se elabora con el mosto y no con el vino, con uvas de la variedad trebbiano. La uva se prensa, el mosto se calienta muy lentamente (hasta que una tercera parte se evapora), y sufre un proceso de maduración en barricas de ma-dera durante años, estando expuesto a las variaciones climáticas que serán determinantes en su desarrollo. La fermentación requiere de mucho aire, por lo que los barriles se llenan hasta tres cuartas partes y, a medida que desciende el nivel, se agregan pequeñas cantidades de las barricas más pequeñas y añejas.Por eso, los auténticos y originales acetos balsámicos pueden tener un añejamiento de hasta 100 años, y raramente se venden.

Ingredientes
(Para 4 porciones)

2 paquetes de espinacas tiernas; 2 tazas de frutos rojos mixtos (frambuesas, moras, arándanos, grosellas); 1 cebolla mediana; 200 gramos de queso fresco de oveja o cabra; 1 cucharadita de sal; pimienta negra de molinillo; 3 cucharadas de vinagre balsámico, y 8 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.

Preparación

Quitar los tallitos de las espinacas, lavarlas bien y centrifugarlas o dejarlas escurrir. Cortar la cebolla en pluma muy fina y desmenuzar el queso.Batir los ingredientes del aderezo hasta emulsionarlos bien. Mezclar los ingredientes de la ensalada y aderezar al momento de servir.

Cheff Guille Segal