¿Y el aceto balsámico?

Si usted es habitué de restaurantes y suele comer ensaladas, muy probablemente el mozo le pregunte: "¿oliva y aceto?" Esta combinación de aceite de oliva y vinagre balsámico, que de eso se trata, se ha transformado en un clásico entre los aderezos, desplazando muchas veces al vinagre de vino o manzana y al limón. Pero, ¿de qué se trata en realidad ese aceto balsámico que nos ofrecen? La palabra aceto en italiano, significa vinagre. Y el término “balsámico” diferencia un tipo de vinagre elaborado de una forma particular en una ciudad del norte de Italia, Módena, y en Regio Emilia, donde se usan técnicas milenarias absolutamente precisas y controladas legalmente desde 1983. Debe tener una edad mínima de 12 años de añejamiento, se vende en pomos de tan sólo 100 mi-lilitros y es carísimo. Por lo tanto, seguramente el aceto balsámico común (el que usamos a diario), es una imitación y dista mucho del original. A diferencia de otros vinagres, el aceto balsámico se elabora con el mosto y no con el vino, con uvas de la variedad trebbiano. La uva se prensa, el mosto se calienta muy lentamente (hasta que una tercera parte se evapora), y sufre un proceso de maduración en barricas de ma-dera durante años, estando expuesto a las variaciones climáticas que serán determinantes en su desarrollo. La fermentación requiere de mucho aire, por lo que los barriles se llenan hasta tres cuartas partes y, a medida que desciende el nivel, se agregan pequeñas cantidades de las barricas más pequeñas y añejas.Por eso, los auténticos y originales acetos balsámicos pueden tener un añejamiento de hasta 100 años, y raramente se venden.

Ingredientes
(Para 4 porciones)

2 paquetes de espinacas tiernas; 2 tazas de frutos rojos mixtos (frambuesas, moras, arándanos, grosellas); 1 cebolla mediana; 200 gramos de queso fresco de oveja o cabra; 1 cucharadita de sal; pimienta negra de molinillo; 3 cucharadas de vinagre balsámico, y 8 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.

Preparación

Quitar los tallitos de las espinacas, lavarlas bien y centrifugarlas o dejarlas escurrir. Cortar la cebolla en pluma muy fina y desmenuzar el queso.Batir los ingredientes del aderezo hasta emulsionarlos bien. Mezclar los ingredientes de la ensalada y aderezar al momento de servir.

Cheff Guille Segal

Unas pechuguitas sabrosas

Un clásico que nunca falla: las pechuguitas de pollo con…alguna salsita. Las posibilidades son miles. Todo depende de la inspiración del cocinero o cocinera. Pero si bien el blanco de ave (como también se la suele llamar a la pechuga) es muy versátil, debe preparase con cuidado para que no resulte seca y fibrosa. De todas las partes del pollo, es la más magra (la que tiene menos grasa) Si se la emplea deshuesada, cortada por la mitad se obtienen las supremas, que suelen incluir por coquetería un pedacito del huesito del ala. A las pechugas o las supremas siempre conviene cocinarlas en alguna materia grasa, como aceite o manteca, y no excederlas en la cocción. Como suelen tener una parte más gruesa que otra, muchas veces se pasa de punto la que es más fina. Al vapor se cocinan muy bien, igualmente en papillotte -envueltas en papel- y rebozadas resultan deliciosas, ya sea en la forma tradicional, a la milanesa, o en formas más sofisticadas, por ejemplo pasándolas por sésamo. El agridulce se marida muy bien con su sabor casi neutro y es posible darles un sabor con valor agregado marinándolas brevemente con hierbas y especias varias.

Ingredientes
(Para 4 porciones)
4 supremas de pollo; sal y pimienta; 50 gramos de manteca; el jugo de 2 naranjas; 3 cucharadas de miel; 250 gramos de ciruelas tiernizadas tipo D`agen. Verduras de estación a gusto, cocidas al vapor.

Preparación

Sazonar las supremas con sal y pimienta, acomodarlas en una fuente apenas enmantecada y luego distribuir encima trocitos de manteca.
Mezclar el jugo de naranjas con la miel y bañar las supremas. Tapar la fuente con papel aluminio o papel manteca y cocinar en horno moderado de 25 a 30 minutos, según el grosor de las supremas.
Retirar el papel a los 20 minutos para que se doren un poquito. Una vez cocidas las supremas, retirarlas y llevarlas a una fuente. Mantenerlas al calor.
Luego volcar el jugo de cocción en una cacerolita y agregar las ciruelas. Hervir todo 3 minutos, sazonar con sal y pimienta.
Pasar las verduras cocidas al vapor un minuto por manteca y condimentarlas con sal y pimienta.
Servir las supremas bañadas con su salsa de naranja, las ciruelas y acompañar con las verduras al vapor.

Buen provecho y hasta la próxima,

Cheff Guille Segal

Expresiones artísticas se toman la ciudad

En una agradable sorpresa se convirtió para mí, una demostración de capoeira que encontré hace poco en las calles de Ramat Gan. Hombres jóvenes y adultos lanzaban patadas, se agachaban y esquivaban puños con sus movimientos; mientras tanto, otros tocaban instrumentos y lanzaban cánticos en portugués, aplaudían y se ganaban la atención de todos los que tuvimos la oportunidad de verlos.
Hacía calor, en realidad bastante calor, pero la energía de estos danzantes no desfallecía y ellos continuaban cautivándonos con sus asombrosos movimientos. Por un momento representantes de muchos países del mundo nos convertimos en su público y ellos en embajadores de su región. Mientras los observábamos no podíamos evitar hacer alusión a la gracia de su presentación y sentirnos momentáneamente en medio de tierras lejanas, que para muchos son desconocidas.
Me place ver como las calles se convierten en escenarios artísticos que acogen a los transeúntes que desprevenidamente andamos por allí, para sacarnos por un instante de nuestra rutina y permitirnos entrar a una esfera cultural novedosa y llena de sabor. Este día fue Brasil con su capoeira, en otra oportunidad podría ser Colombia con su cumbia, Argentina con sus tangos, México con sus rancheras o cualquier otro país exhibiendo su esencia, su folclore y sus tradiciones.
¡Buena esa! Para quienes me deleitaron ese día con su demostración de capoeira y que sirva de ejemplo para algunas personas que se olvidan de donde son o no valoran sus raíces. Además, no hay que dejar pasar ninguna oportunidad para conocer y el arte es un camino agradable y entretenido para llegar al conocimiento.

Catalina Zapata